做豆腐为什么要点卤

  农村老话“卤水点豆腐一物降一物”,是啥原理呢?如果说到豆腐的起源,我们可以联系到两千多年前,我们的祖先还是很聪明的,在没有化学基础的情况下,无论是偶然还是必然发现了可以用卤水点豆腐,因此,豆腐的制作过程就流传下来了。这里面到底有什么原理呢?

  如果你注意一下豆腐坊里做豆腐的情形,就会发现:人们总是用水把黄豆浸胀,磨成豆浆,煮沸,然后,进行点卤——往豆浆里加入盐卤。这时,就有许多白花花的东西析出来,一过滤,就制成了豆腐。

  盐卤既然喝不得,为什么做豆腐却又要用盐卤呢?

  原来,黄豆最主要的化学成分是蛋白质。蛋白质是由氨基酸所组成的高分子化合物,在蛋白质的表面上带有自由的羧基和氨基。由于这些基对水的作用,使蛋白质颗粒表面形成一层带有相同电荷的水膜的胶体物质,使颗粒相互隔离,不会因碰撞而粘结下沉。

  点卤时,由于盐卤是电解质,它们在水里会分成许多带电的小颗粒——正离子与负离子,由于这些离子的水化作用而夺取了蛋白质的水膜,以致没有足够的水来溶解蛋白质。另外,盐的正负离子抑制了由于蛋白质表面所带电荷而引起的斥力,这样使蛋白质的溶解度降低,而颗粒相互凝聚成沉淀。这时,豆浆里就出现了许多白花花的东西了。

  盐卤里有许多电解质,主要是钙、镁等金属离子,它们会使人体内的蛋白质凝固。所以人如果多喝了盐卤,就会有生命危险。

  豆腐作坊里有时不用盐卤点卤,而用石膏点卤,道理也一样。


关键字:盐卤
相关推荐

江汉油田三大板块全面盈利

江汉油田坚持高效勘探、效益开发,积极拓市增收、挖潜增效,不断转型升级、优化调整,油气主业不断做大、盐卤化工稳步做优、后辅业务持续做优。2021年,江汉油田油气当量达到696万吨,再创历史新高,三大板块...

2022-01-20     湖北石油和化工新闻

江汉盐化工一体化产业链高效开发盐卤资源

江汉油田地下盐卤资源十分丰富,江汉盐化工正是利用其资源而兴建的综合性化工企业,目前产品主要有盐硝、氯碱、消毒剂等3个系列10多个品种。“除了工业盐和食用盐,产品链中还产生丰富的烧碱、氯气和氢气等产品,...

2021-11-02     湖北石油和化工新闻

江汉盐化工:汉水河畔拓荒牛,砥砺前行30年

30年前,依江而兴的江汉盐卤化工产业基地,在江汉平原这片热土上,搭建起创业者实现梦想的“四梁八柱”。30年来,在红色旗帜引领下,建设者继承和发扬石油精神,以百折不挠的勇气和信心,艰苦创业、砥砺前行,在...

2021-05-21     湖北石油和化工新闻

总投资50亿元!中蓝新材料产业园项目正式落户江西新干

5月8日,新干县隆重举行中蓝新材料产业园项目签约仪式,标志着这个总投资50亿元的重大项目正式落户新干。中蓝天新材料产业园项目的顺利落户,对于完善新干县氟化工产业链、推进盐卤药化产业高质量发展具有重要意...

2020-05-12     微新干

四川:将资源优势变为产业优势

  四川素有“天府之国”的美称,其磷、硫、盐卤、天然气等资源丰富。经过近七十年的发展,四川化工行业的经济总量已居国内第六

2019-06-21     中国化工报

四川力争“十三五”末盐业收入突破100亿

?  ◎增品种:完善“工业盐—基础化工—精细化工—硅氟化工”盐化工产业链和“盐卤—食盐—营养盐(保健盐)”盐产业链  ◎提品质:推广卤水净化技术和先进制盐技术装备的应用,提升整体制盐工艺水平  ...

2017-03-15     四川日报